Cervejando

                         Como Estimar o Teor Alcoólico Usando Densímetro

Uma dúvida frequente dos cervejeiros iniciantes é quanto ao uso do densímetro na fabricação da cerveja caseira, principalmente no que diz respeito à estimativa do percentual de álcool gerado (ABV). Afinal, de que adianta fazer cerveja se não vai ser possível saber quanto de álcool tem nela ! O densímetro é um equipamento relativamente simples e que serve para medir a densidade (ou massa específica) de determinada solução. Em outra palavras, mede a diferença entre a densidade da solução e a densidade da água pura. No caso do cervejeiro caseiro, mede-se a quantidade de açúcar diluído na solução. A água pura possui densidade de 1.000. Quanto mais açúcar diluído na água maior a sua densidade e, portanto, maior a sua leitura através do densímetro. O densímetro mais utilizado pelos cervejeiros caseiros é o de graduação entre 1.000 e 1.100, o que permite fazer a leitura de cervejas com alto potencial alcoólico (quase 12%).

 

Para estimar o percentual de álcool de sua cerveja através do densímetro é necessário obter duas informações:
Densidade Original (DO) e Densidade Final (DF).
A leitura da DO é feita logo após o mosto ser resfriado e antes de ter o fermento adicionado. Basta encher a proveta até um pouco menos do que sua capacidade total e colocar o densímetro dentro. Assim que o densímetro estabilizar no líquido, veja qual a marcação que está na linha do líquido. Esta é a sua DO. Guarde esta informação.
A leitura da DF somente será realizada após o término da fermentação do mosto e antes de ser carbonatada. Se for engarrafar usando primming, faça a leitura antes de adicionar o açúcar ou solução do primming. Novamente, encha a proveta até um pouco menos do que sua capacidade total e coloque o densímetro dentro.
Faça a leitura da marcação que está na linha do líquido. Esta é sua DF.
A diferença entre a DO e a DF é a quantidade de açúcar que foi consumido pelas leveduras. Neste momento, o açúcar foi convertido basicamente em álcool e gás carbônico.
Para saber quanto de álcool aproximadamente a fermentação produziu através da conversão dos açúcares, basta aplicar os valores lidos em fórmula.
Várias fórmulas são encontradas para estimar o percentual de álcool, e cada uma delas apresenta um valor ligeiramente diferente.

 

Isto não é tão relevante, pois o que interessa ao cervejeiro caseiro é fazer uma estimativa do teor alcoólico. Independente da variação, o resultado é satisfatório para fins de análise caseira. Para se obter o percentual de álcool exato são necessárias análises bem mais complexas (e caras !) do que o simples densímetro.
Segue abaixo 3 fórmulas que acreditamos que sejam as mais difundidas:
1° ABV = (DO - DF)*131
2° ABV = ((DO - DF) / 0,75)*100
3° ABV = (DO - DF)/0,00738

Para avaliar a pequena variação entre as fórmulas, vamos aplicar uma DO de 1.052 e uma DF de 1.010:
1° ABV = ( 1.052 - 1.010) * 131 -> 5,50%
2° ABV = (( 1.502 - 1.010) / 0,75 ) * 100 -> 5,60%
3° ABV = ( 1.052 - 1.010) / 0,00738 -> 5,69%

Veja que a variação é relativamente pequena entre as fórmulas. A fórmula que parece ser mais utilizada é a primeira. Inclusive, pelo que observamos, é a fórmula usada pelo software BeerTools®.
Importante:
- O densímetro é calibrado em uma temperatura específica (normalmente 20°C). Isto significa que o líquido a ser medido deve estar na mesma temperatura. Caso não esteja, é necessário utilizar uma tabela de correção para obter os valores corretos.
- O mosto que for utilizado para fazer a leitura não deve ser reaproveitado. Ou melhor, pode ser aproveitado para beber e ter uma idéia de como está a sua cerveja ! Mas nunca coloque a cerveja de volta de onde foi retirada. Isso evitará contaminação ou eventuais problemas com sua cerveja.
- Se for utilizado primming para formação de gás, este adicionará cerca de 0,2% a 0,4% de álcool à sua cerveja - depende da quantidade que for utilizada. Logo, se através da leitura do densímetro você obteve 5,5% ABV, com primming ficará em torno de 5,8% ABV.